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佛跳墙的做法[3P]

佛跳墙的做法(春节过年菜-在家炮制酒店顶级大菜)




做高汤吧:
汤好,墙便跳成了一半!做山珍海味之前,先把高汤吊起来!



发制各种食材吧,发好,另一半的墙也跳过去了!


鲍鱼的原料处理:

市场上有三种鲍鱼:

一、活鲍鱼按大小,20元左右一只

二、罐头制品以五头鲍为例,一罐约为60元左右

三、干制品,这个价格就比较贵了!

活鲍鱼的处理方法:去内脏用清水洗净后即可烹饪,烹饪时间万万不可长,不管是蒸是煮,按大小,以5-10分钟为限

罐头制品的处理方法:将鲍鱼连罐放入砂锅内(不要开罐),加满开水,盖好盖,微火,10小时,这样处理的鲍鱼会变软嫩,可开盖取出进行烹饪。

干鲍鱼的家庭处理办法:先将鲍鱼用清水浸泡半天洗净,然后用电子瓦罐,底层铺猪骨头,中间放鲍鱼,上面再放一只鸡,加水,没过鸡身,炖10小时,至汤水渐渐收干,鲍鱼用牙签能插透便成(不要用金属锅,会让鲍鱼发黑)

建议用活鲍鱼,性价比为最高!处理起来也容易!

海参的原料处理:

最好选用刺身,又叫灰参,身体像个小圆筒,两头是圆的,周身有灰色或白色的实凸刺。

海参的涨发:

1、将刺参洗净,放入干净的容器内,加入矿泉水(因为矿泉水的水质软,更适合海参吸收),泡10小时

2、再用煮开的矿泉水泡2小时]

3、把海参放入保温瓶中,加满开水,盖紧,泡8-12小时(如有硬心,可以继续泡)

4、将海参捞出,用剪刀剪开肚子,去掉内脏,洗去泥沙。此时的海参软糯,抓在手上会发颤。

花胶的涨发:

1、将花胶洗净,放入干净的容器内,加入矿泉水,浸泡一夜

2、取干净砂锅,在砂锅底部垫上竹幂(花胶胶汁多,特容易粘锅底,我就烧糊过一锅),加入矿泉水、葱、姜、料酒,大火烧开后,保持盖盖状态焖至水凉,再烧开,再放凉,如此数次,至花胶软糯,取出改刀成条即可烹饪

花菇的泡发:

1、放入温水中,浸泡即可

剩下的就相对容易了!

佛跳墙

主料(以一人份为说明标准):五头鲍1个,海参2个,煮好剥去壳的鸽蛋1个,花菇1个,花胶2条,中型干贝3-4粒,火腿1块约15克(以上食材全是发制过的)

配料:浓汤

调料:鸡粉、胡椒粉、鸡汁,姜汁、绍酒各适量

做法:

1、将所有主料分别用姜汁与绍酒焯一下水

2、将所有的主料放入炖盅内(如果你用的是活鲍,先别放)

3、浓汤用鸡粉、胡椒粉、鸡汁调味,倒入盅内

4、将盅密封好,上笼蒸2小时即可(如果你用的是活鲍,在最后放入,放入后盖好盖再蒸最多10分钟即可)





[ 本帖最后由 kensky 于 2012-7-10 09:35 编辑 ]
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