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[转贴] 美食杰-香辣水煮鱼[25P]

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美食杰-香辣水煮鱼[25P]

其实水煮鱼也没有我们想象的那么难做,只是片鱼片需要点技术。熟能生巧嘛,连续两三次以后就可以把鱼片片得十分完美了!

“煮”
麻辣味 <60分钟 较高热量 .

“主料”
草鱼1条、莴笋150克、黄豆芽150克.

“辅料”
米酒2勺、淀粉1勺、白酒2勺、香叶2片、姜10片、丁香十几粒、食盐2勺半、桂皮1段、八角2个、葱白1段、藤椒20克、花椒20克、干辣椒60克、植物油700毫升.


步骤1

草鱼1条,鱼的个头越大越好,个大的鱼肉质厚实,片出来的鱼片也更完整美观些.

步骤2

草鱼宰杀后清洗干净,去头去尾,沿着鱼的脊柱骨切开,将鱼片切两片.

步骤3

然后将鱼排片下来.

步骤4

片好的鱼肉.

步骤5

为了防止鱼肉滑动不好片鱼片,可以在鱼肉下面铺上厨房纸巾,这样鱼肉不会来回滑动,片鱼片的时候就方便多了.

步骤6

右手持刀左手按压在鱼肉上,轻轻的片下鱼片,刀要十分锋利,小心别切刀手.

步骤7

鱼片片得越薄越好,越薄的鱼片也越有韧劲,不会轻易断.

步骤8

片好的鱼片要用清水淘洗2到3遍去掉鱼肉上的杂质,淘洗过的鱼片煮好以后汤里杂质少.

步骤9

淘洗干净后的鱼片放在漏勺里沥干水分后,加入2勺米酒、5片姜、1勺食盐、1勺淀粉、1段葱白腌制30分钟;这里不建议大家放蛋清,加了蛋清后汤会变得浑浊,放,1勺淀粉起到嫩肉的效果即可.

步骤10

鱼头和鱼排骨剁块,同样清洗干净无杂质.

步骤11

黄豆芽和莴笋各150克.

步骤12

干辣椒60克,干红辣椒分为特辣、香辣、和微辣,我选用的是微辣的干红辣椒,如果您家里的干红辣椒是特辣的那种,就减少放辣椒的量,藤椒和花椒也可以根据自己的口感来酌情添加.

步骤13

花椒和藤椒各20克,花椒颜色偏红,藤椒颜色偏草绿,花椒香麻、藤椒偏麻,这里花椒和藤椒也可以根据个人口感酌情添加.

步骤14

植物油700克,放到一个小锅里,冷油放入15克花椒、15克藤椒、2片香叶、3个八角、十几粒丁香、1段桂皮,小火5到8分钟慢慢爆香.

步骤15

然后倒入30克干辣椒后关火,让油的余温烹出干辣椒的香味和辣味就好.

步骤16

关火让油的温度慢慢降下来后捞出油里的全部香料扔掉.

步骤17

降温后的油继续加入余下的5克花椒和5个藤椒,小火爆香.

步骤18

冷水加入鱼头和鱼排,水开后放入2勺半食盐、2勺白酒、5片姜小火加盖煮30分钟.

步骤19

黄豆芽和莴笋焯熟先铺在碗底.

步骤20

将煮好的鱼头和鱼排捞出放在菜上.

步骤21

煮鱼头和鱼排的水下入鱼片,不要一次全部将鱼片倒入锅里,开中小火,一片片将鱼片下入锅里,全程不要开大火.

步骤22

煮熟的鱼片捞出盛在大碗里,将煮鱼的汤也倒一些在大碗里.

步骤23

热油里倒入剩下30克干红辣椒后关火,不要辣椒籽.

步骤24

趁热将辣椒和花椒藤椒油一起倒在鱼上即可.

香辣水煮鱼成品图



[ 本帖最后由 Rammstein814 于 2019-10-7 14:14 编辑 ]
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  • 昨夜風 金币 +8 感谢分享,论坛有您更精彩! 2019-10-7 20:13
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刀工不错,炸辣椒和花椒应控油后用刀切碎,这叫刀口椒。

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感觉油好多的,鱼片上浆不是蛋清浆比较好吗。上完浆用温油拉一下,就不会汤汁浑浊了。

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本人最爱水煮鱼,凡餐必点,水煮鱼的做法有好多种,楼主的做法以后在家可以试试。

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刀法可以,草鱼刺多
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  • onlymyself 金币 -3 字数不足,扣3金币,请修改后PM版主撤销扣分 ... 2019-10-10 17:36

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对我来说真的是一看就会一做就废啊。请问题主大大片鱼有没有什么好的技巧。每次我片鱼要么特别厚那么就碎了

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感觉最难是在片鱼的时候,配料挺多的,煮出来应该还可以,去试试看

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不会片鱼肉,这个也只能看看或者去饭馆吃了,不过现在更喜欢吃用没刺的龙利鱼做的水煮鱼

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在家也做过水煮鱼,就是片鱼片的时候不知道怎么弄,楼主图文并茂,一看就会了,多谢

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